De bereiding van de Pata Negra

Bereiding van de Pata Negra
In de winter worden de varkens van 14 tot 18 maanden en met een maximaal gewicht van 180kg geslacht. De bereiding van een echte Jamon Iberico vergt veel tijd, geduld en vakmanschap. Naast een ras, voedsel en klimaat is vooral het rijpingsproces van invloed op de kwaliteit. Na het slachten snijdt men de achterpoten van de varkens los, in een V-vorm, en laat ze uitbloeden. Daarna wordt het vlees gezouten en blijft, afhankelijk van het gewicht, in de buitentemperatuur tien tot veertien dagen liggen onder een dichte zoutlaag waarbij men het regelmatig keert.

Het drogen van de Pata Negra
Daarna worden de kostbare hammen gewassen en vier tot zes weken in ruimten opgeslagen met een temperatuur van 6 tot 8ºC. Hier droogt het vlees en wordt het stevig. Daarna begint de eigenlijke rijping: de hammen worden aan touwen of halen in speciale drooghallen (secaderos) gehangen. De toevoer van buitenlucht wordt met behulp van kleppen geregeld.

Het rijpen van de Pata Negra
Wanneer in het voorjaar de temperatuur stijgt, begint de ham te zweten en verliest hij ongeveer een derde van zijn gewicht en ontwikkelt langzaam geur en smaak. De rijping wordt afgerond in koele kelders (bodegas), waar men de hammen maximaal veertien maanden laat hangen, zodat de schimmel (Penicillium Roquefortis) zich kan vormen die het aroma verder verfijnt. Aan het eind van de rijping test de keurmeester de ham met een pons van hoorn of been. Op verschillende plaatsen steekt hij de pons in de ham, haalt er wat vlees uit en beslist dan op grond van de geur of de ham de gewenste kwaliteit heeft. Een goede iberico ham kan wel 24 of zelfs 36 maanden gerijpt zijn voor hij voor consumptie geschikt wordt bevonden.