Het Iberische varken

Het Iberische varken door de eeuwen heen
Cerdo Iberico, het Iberische varken is een halfwild ras, dat zich in de loop van de duizenden jaren uitstekend heeft aangepast aan het klimaat in het zuiden en het zuidwesten van Spanje. De ham van dit varken is legendarisch en al in de 16e eeuw was er in Plasencia jaarlijks een markt, met San Andres (op 30 november), waar 40.000 Iberische varkens van eigenaar wisselden. Toen al gold Pata Negra, de zwarte hoef, als keurmerk en nog steeds noemt men de geurige ham van het Iberische varken behalve Jamon Iberico, ook wel simpel Pata Negra.

Het Iberische varken uit West-Castilie en Noord-Andalusie
Het zwarte varken leeft in de dehesa, een open bos van altijd groene steen- en kurkeiken, dat voornamelijk in de Extremadura en in delen van West-Castilie en Noord-Andalusie voorkomt. Het dier kan lang met weinig voedsel en toch snel vetweefsel ontwikkelen, dat vervolgens door het vele bewegen op de uitgestrekte weidegronden doordringt in het vlees, zodat dit fijn gemarmerd wordt.

De vier jaargetijden en het Iberische varken
’s Zomers, wanneer de dehesa verdort, krijgen de varkens graan als bijvoer. Het afmesten (montanera) begint in de herfst, wanneer de eikels (bellotas), het hoofdvoedsel van het Iberische varken, van de bomen vallen. Dan ontwikkelt het dier een ongekende eetlust en komt binnen enkele maanden 60 tot 80 kg aan. De eikels geven het vlees overigens een zeer kruidige smaak.